Geschmorte Kalbsbäckchen in Barolo-Jus

Rezept für 4 Personen

2 gleichgroße Kalbsbäckchen (ca. 1 kg)

1 Liter heiße Fleischbrühe

750 ml Barolo

50 ml trockener Marsala

20 ml Balsamico

4 Gewürznelken

2 Knoblauchzehen

3 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

2 Karotten

2 Zwiebeln

1 Rosmarinzweig

1 kleines Stück Zimtstange

Natives Olivenöl Extra

Salz und Pfeffer

Ein Rezept des Restaurants  L‘  Orangerie

1.Teilen Sie die Kalbsbäckchen jeweils in zwei, so dass Sie am Ende vier Stücke erhalten. 2. Salzen Sie das Fleisch von allen Seiten und geben Sie es in eine beschichtete Pfanne mit heißem Öl. Braten Sie das Fleisch kurz von allen Seiten an – auf diese Weise bleibt die Flüssigkeit im Inneren versiegelt. 3. Waschen Sie das Gemüse und die Kräuter. Schälen und hacken Sie die Zwiebeln und Karotten in kleine Würfel und schneiden Sie den Knoblauch in feine Scheiben. 4. In einer Pfanne werden 30 ml Öl erhitzt, in dem  der Rosmarin- zweig, die Lorbeerblätter, die Knoblauchscheiben, die Zimtstange und die Gewürznelken sautiert werden. Dabei gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren. 5. Legen Sie das Fleisch in die Brühe und reichern Sie diese mit  dem Rotwein, dem Marsala und dem Balsamico an. Das Fleisch sollte nun für 40 Minuten aufgedeckt köcheln. Bitte das Fleisch gelegentlich drehen. 6. Nach 40 Minuten sollte das meiste der Flüssigkeit verdampft sein. Geben Sie nun die heiße Brühe hinzu und lassen Sie das Fleisch auf niedrigster Stufe köcheln. 7. Decken Sie die Pfanne nun ab und lassen Sie das Fleisch für  3 Stunden köcheln. Wenden Sie das Fleisch dabei gelegentlich. 8. Entnehmen Sie das Fleisch der Pfanne und legen Sie es auf einen Teller, den Sie anschließend mit Alufolie abdecken. 9. Sieben Sie die Flüssigkeit, damit sich eine glatte und homogene Sauce bildet. Die Flüssigkeit sollte nun in einem Topf (ohne Deckel)  auf mittlerer Hitze für 30 Minuten weiter reduziert werden. 10. Geben Sie in den letzten 5 Minuten die Kalbsbäckchen hinzu,  damit sie sich wieder aufwärmen.